Farina biologica macinata a pietra: il perché di una scelta
Nel podere di Serafino la coltivazione del grano è avvicendata in un sistema a rotazione triennale dove alla coltivazione di zucchine o zucche segue la soia o altre leguminose da sovescio, ed infine nel terzo anno il grano.
Ecco allora che macinare il grano e produrre farina biologica macinata a pietra, rappresenta la scelta giusta per una filiera veramente corta, e perché corona il sogno di Serafino di produrre farina biologica dal grano che da generazioni la sua famiglia coltiva in quella terra.
La rotazione delle colture è importante per favorire la fertilità del terreno e la coltivazione biologica, così ogni anno in una parte dei terreni il grano viene coltivato e raccolto.
Per avere una buona farina bio sono però importanti anche la qualità del grano e il tipo di macinazione: se per la macinazione a pietra non ci sono dubbi che sia la scelta migliore, sul tipo di grano da coltivare le idee sono veramente tante e non sempre coincidenti.
Il grano San Pastore: varietà antica o "storica"?
La varietà “San Pastore” fu selezionata negli anni venti del secolo scorso dal genetista Nazareno Strampelli ( le migliori informazioni le ho trovate sul sito consorziosanpastore.it)
In quegli anni si sviluppava la ricerca per ottenere qualità di grano più resistenti e produttive, con il San Pastore si ottengono le migliori caratteristiche che portano questa varietà di grano tenero a diffondersi rapidamente in Italia e nel mondo.
Ma si sa che l’agricoltura intensiva moderna ricerca una produttività sempre maggiore cosicché il San Pastore è stato soppiantato da varietà ancora più produttive e con maggiore contenuto di glutine.
Tuttavia negli ultimi anni è in corso una riscoperta e una rivalutazione di varietà che si possono definire “storiche” in quanto risalenti agli albori della ricerca genetica.Di questo gruppo fanno anche parte le varietà Senatore Cappelli, Mentana e molte altre.
Tornando alla varietà San Pastore, possiamo affermare che racchiude ottime caratteristiche: buone produttività su terreni ricchi di pianura e collina, resistenza al freddo e alle malattie, medio contenuto di glutine che la rende adatta ad ogni impiego ed infine un eccellente gusto al palato.
Macinazione a pietra per una farina biologica più ricca di qualità organolettiche
Con la macinazione a pietra si ottiene una farina meno raffinata e più ricca di elementi nutritivi, inoltre grazie alla lenta rotazione delle macine la temperatura di macinazione si mantiene bassa preservando così le vitamine e gli altri elementi termolabili.
Infine con la macinazione a pietra, il germe di grano e gli oli essenziali contenuti nel chicco si amalgamano meglio con la parte amidacea producendo una farina bianco avorio più profumata e aromatica, in definitiva più buona e salutare.
La farina biologica macinata a pietra non sarà mai del tipo “00” ma naturalmente uscirà meno raffinata del tipo “1,2 oppure integrale”. Quello che potrebbe sembrare un limite è in realtà un grosso pregio perché “naturalmente” la farina macinata a pietra è più ricca e completa di tutte le componenti del chicco di frumento come il germe e la crusca.
In ultimo segnaliamo come una buona farina biologica macinata a pietra non debba mai essere una farina “ricomposta” come avviene per le “integrali” industriali dove spesso viene aggiunta la crusca ad una farina prima raffinata: nella macinazione a pietra la farina è sempre un alimento complesso e completo che non subisce alterazioni di sorta nella lavorazione.
Perché fare il pane con farina biologica e lievitazione con pasta madre?
L’aumentata presenza delle persone che soffrono di “malattia celiaca” ha spinto il mercato alla preparazione di prodotti senza glutine e di conseguenza si è aperto un dibattito sul ruolo dei cereali e in particolare della farina di frumento nella nostra alimentazione.
Oggi è unanimemente riconosciuto che la lievitazione naturale con pasta madre rende più digeribile il pane grazie alla fermentazione lattica, durante la quale il glutine viene trasformato in sostanze più accettabili dal nostro organismo.
In altre parole vorrei segnalare il fatto che i lieviti utilizzati nella moderna panificazione, al contrario, non hanno questo effetto positivo, cosìcché il contenuto di glutine rimane tale e quale, rendendo il prodotto da forno più difficilmente digeribile anche per chi non soffre di particolari disturbi.
La farina integrale è più ricca di minerali, vitamine e aminoacidi
| Principi nutritivi | Farina 00 | Farina 0 | Farina 1 | Farina integrale |
|---|---|---|---|---|
| Proteine gr | 6-7.5 | 8-11 | 8-13 | 10-15 |
| Lipidi gr | 0,4-0,6 | 0,8-1,0 | 1-1,5 | 2-3 |
| Glicidi gr | 73-76 | 66-72 | 65-71 | 62-67 |
| Fibra gr | 0.1 | 0,1-0,2 | 0,2-0,4 | 2-5 |
| Acqua gr | 14,5 | 14,5 | 14,5 | 14,5 |
| Calcio mg | 17 | 18 | 20 | 28 |
| Fosforo mg | 76 | 160 | 160 | 300 |
| Ferro mg | 0,7 | 0.9 | 2,0 | 3,0 |
| Vit. B1 mg | 0,1 | 0,25 | 0,25 | 4,0 |
| Vit. B2 mg | 0,03 | 0,04 | 0,05 | 0,16 |
| Vit. PP mg | 1 | 1,2 | 1-2 | 5 |
Come appare evidente in questa tabella, le farine più raffinate sono meno ricche di minerali, vitamine e aminoacidi. Per ottenere un pane più ricco di sapore e di elementi vitali dovremo usare una farina semi-integrale tipo 1 o 2, avendo cura di scegliere una farina coltivata biologicamente e macinata con mulino a pietra.
L'incontro con Eugenio Pol
Circa 25 anni fa ebbi la fortuna di incontrare Eugenio Pol che, negli anni 90 fu tra i pionieri del ritorno alla panificazione con il lievito madre.
Nell’occasione mi parlò delle cose importanti per fare un buon pane: una farina biologica macinata a pietra, aria e acqua pulita e la lievitazione naturale con pasta madre.
Fortunatamente ho conservato da allora alcune fotocopie che Eugenio lasciò nelle mie mani.
Riporto alcuni passi riguardanti la lievitazione con pasta madre che spiega con parole più scientifiche delle mie che cosa succede nel processo di lievitazione:
Fare il pane con il lievito madre secondo Eugenio Pol
…il lievito naturale, o pasta acida, si ottiene unendo farina e acqua e lasciando fermentare l’impasto per qualche giorno per fare riprodurre enzimi e batteri già presenti nel chicco del cereale. Mentre il lievito di birra scatena una fermentazione alcolica, il lievito naturale da luogo ad una fermentazione acido-lattica.
Esperti microbiologi dell’università di Perugia spiegano che nella fermentazione lattica si sviluppano i batteri della specie Lactobacillus che, nel processo di fermentazione producono acido lattico, acido acetico e anidride carbonica trasformando gli zuccheri presenti nella farina…
Sapore, digeribilità e conservabilità del pane
Tali batteri caratterizzano il sapore, l’odore, la conservabilità del pane e soprattutto la sua digeribilità, perché liberano composti facilmente assimilabili dall’organismo umano.
Ai fini della degradazione del glutine, che rende digeribile il pane, un ruolo importante viene svolto dagli enzimi costitutivi della cariosside che si trovano nella farina i quali aiutano i batteri lattici nell’opera di demolizione del glutine.
Ma se la farina è priva degli enzimi concentrati nel germe e nella parte esterna della cariosside eliminata durante il processo di macinazione, la lievitazione non avviene in modo ottimale.
A far preferire la fermentazione acida concorrono anche altre considerazioni, una legata al fatto che il lievito di birra contiene basi puriniche e pirimidiniche che noi non possiamo digerire perchè siamo privi di un enzima, l’uricasi, indispensabile per metabolizzare le cellule del lievito, fatto che a lungo andare può caricare il nostro sistema renale e comprometterne la funzionalità.
Secondariamente occorre precisare come le fibre dei cereali (crusche) che hanno le funzioni positive di ridurre il tasso di colesterolo e di proteggere dal tumore intestinale, contengono fitina o acido fitico.
Importanza del lievito madre per l'assorbimento dei sali minerali
La prerogativa della fitina è di legarsi ai minerali presenti negli alimenti quali il ferro, il calcio, il magnesio, lo zinco, il fosforo, diminuendone l’utile assorbimento a livello intestinale, a rischio di provocare, se la dieta non è ben equilibrata, fenomeni di rachitismo nei bambini, anemia e osteoporosi nei soggetti predisposti
Da ciò si può dedurre come, il pane integrale, scelto da molti consumatori in alternativa a quello bianco, se lievitato nella stragrande maggioranza, con lievito di birra, costituisca un pericolo sul bilancio metabolico dei sali minerali citati.
Il chicco di frumento
Negli involucri esterni del chicco di frumento, quelli improvvidamente oggi eliminati con la macinazione industriale, è presente un enzima: la fitasi, il quale durante la fase di lievitazione ha la proprietà di scindere e scomporre l’acido fitico insolubile, in composti assimilabili dall’organismo.
Ma perché questo enzima possa esplicare le sue proprietà ha bisogno di due particolari condizioni: di un ambiente acido e di un tempo di fermentazione naturale piuttosto lungo, perché l’idrolisi enzimatica dell’acido fitico si verifica lentamente, durante almeno dodici ore, condizioni soddisfatte sia nella panificazione casalinga di un tempo (che adoperava solo pasta madre ) sia in quella artigianale.
Eugenio Pol aveva tratto questi scritti dal libro: “Atlante dei prodotti tipici – Il pane “
il libro è alla quinta edizione ed è ancora in vendita, il link riporta al sito dell’INSOR (Istituto Nazionale di Sociologia Rurale)
Dai campi al molino a pietra
Dai campi al molino a pietra a Brancon di Nogara: una filiera veramente a Km zero!
La coltivazione e la macinazione della farina biologica di Serafino è limitata alla sola quantità di grano San Pastore da lui coltivato nella fraz. Brancon a Nogara in provincia di Verona.
Come saprete, non sempre la filiera del biologico è corta e trasparente: infatti molte delle farine biologiche distribuite in Italia provengono da altri paesi.
Data la modesta quantità prodotta ogni anno, la farina di Serafino ha una disponibilità limitata: per maggiori informazioni telefonate a Serafino Carrara al tel. 371 120 5351, oppure scrivete a serafinoilcontadino@virgilio.i
…perchè se fate del pane con indifferenza, farete un pane amaro che spegne solo a metà la fame dell’uomo.
Kahlil Gibran – Il profeta
Fare il pane in casa è tornata quasi una pratica comune, un po’ per motivi economici ma anche per il desiderio di mangiare un pane migliore di quello acquistato nelle panetterie, ma sotto l’etichetta “pane fatto in casa” c’è veramente di tutto. C’è chi lo fa con la farina OO del …
Pasta madre di farina macinata a pietra:
come prepararla
Per cominciare la pasta madre (o lievito madre) impasta un panetto di farina e acqua e lascialo lievitare finché non avverti un odore leggermente acido con l’impasto che a questo punto sarà raddoppiato di volume.
A questo punto l’impasto va “rinfrescato” che significa aggiungere altra farina e acqua fino a raddoppiare l’impasto.
Lascia ora lievitare nuovamente finché il nuovo impasto (in circa 8 ore) sarà nuovamente raddoppiato…