3 cose che (forse) non sai per un buon pane fatto in casa
Fare il pane in casa è tornata quasi una pratica comune, un po’ per motivi economici ma anche per il desiderio di mangiare un pane migliore di quello acquistato nelle panetterie, ma sotto l’etichetta “pane fatto in casa” c’è veramente di tutto.
C’è chi lo fa con la farina OO del supermercato e chi si procura farine di alta qualità biologica, chi cuoce nella macchinetta elettrica e chi lo fa nel forno a legna, ci sono poi i diversi modi di lievitare l’impasto che producono risultati e gusti del tutto diversi.
La nostra passione (mia e di mia moglie) per il pane fatto in casa, inizia nel lontano 1979 quando scoprivamo con entusiasmo quello stile di vita “alternativo” che forse non avrebbe cambiato il mondo ma che certamente avrebbe cambiato la nostra vita.
In quegli anni si iniziò a parlare della coltivazione biologica in agricoltura, dei pericoli del cambiamento climatico e dell’importanza che ognuno nel suo piccolo adottasse uno stile di vita salutare e rispettoso dell’ambiente: fare il pane in casa fu una di quelle cose concrete che entrò nella nostra quotidianità.
Per la mia esperienza mi sento di dirti che ci sono tre cose importanti da considerare: la qualità della farina, la macinazione e il tipo di lievitazione.
1-Farina di coltivazione biologica
Procurati della farina non raffinata di coltivazione biologica, perché se acquisti una farina integrale non biologica, corri il rischio che la componente crusca contenga residui dei veleni impiegati nella coltivazione. La farina di coltivazione biologica semi-integrale di tipo 2 è un ottimo alimento perché contiene tutte le parti del chicco: proteine, carboidrati, amido, zuccheri, fibre, minerali e vitamine (B1, B2, B3, E).
Dal punto di vista nutrizionale la farina integrale di coltivazione biologica sarebbe la più completa, ma l’alto contenuto di fibre a lungo andare potrebbe avere un effetto lassativo. Alla farina di tipo 2 si possono aggiungere però delle farine integrali come il grano saraceno o la segale, in una percentuale complessiva non superiore al 30% (esempio: 1 kg di farina di grano tipo 2 + 300 gr di farine integrali anche miste)
Contenuto di glutine nella farina
Una volta scelta la tua farina biologica macinata a pietra dovrai valutare la “forza” della farina, che determina la possibilità di una buona lievitazione naturale. Infatti la farina, per lievitare bene con la pasta madre (lievito naturale) deve contenere una buona percentuale di glutine intorno al 10%.
Questo dato non è mai indicato nelle farine dei piccoli produttori del biologico, in assenza di indicazioni non ti resta che provare e scegliere la farina che lievita meglio con la pasta madre.
2- Macinazione a pietra
Farina di coltivazione biologica e macinazione a pietra sono un binomio quasi inscindibile perché con la macinazione industriale a rulli si perderebbero buona parte delle vitamine, proteine ed enzimi, indispensabili per la lievitazione naturale e la digeribilità del pane. Infatti la principale caratteristica della macinazione a pietra è che avviene lentamente e a bassa temperatura.
Un secondo pregio della macinazione a pietra è che la farina non viene suddivisa in troppe frazioni ma, nel caso della farina tipo 2 che viene privata solo dell’eccesso di crusca. Al contrario la macinazione industriale a tamburi suddivide il macinato in parecchie frazioni a partire dalla “farina 00” fino al semolino e alla crusca (anche il germe di grano viene separato e destinato a speciali preparazioni alimentari e farmaceutiche: in definitiva il mulino moderno “impoverisce” la farina fino a farne un alimento poco vitale e nutriente.
3- Lievitazione naturale
Il lievito naturale è un alimento molto ricco perché è una coltivazione di microorganismi che permettono la conversione di un alimento più semplice come la farina in un più complesso sistema microbiologico ricco di vitamine ed altri elementi vitali.
Il risultato è una pasta acida con un buon potere lievitante, dagli aromi accentuati causati dalle numerose reazioni enzimatiche avvenute. Il lievito così ottenuto può essere rinnovato periodicamente ed utilizzato per anni, sapendo che migliora con il passar del tempo, ampliando la gamma degli aromi. Per maggiori informazioni sulla lievitazione naturale puoi consultare il lievitonaturale.org
Come preparare il lievito naturale ?
Per cominciare il lievito madre puoi impastare un panetto di farina e acqua e lasciarlo lievitare finché non avverti un odore leggermente acido e non sarà raddoppiato di volume (il processo può avvenire in due o tre giorni, in relazione alla temperatura ambiente e al tipo di farina).
A questo punto va rinnovato reimpastandolo con pari quantità di acqua e farina: in circa 8 ore raddoppierà di volume e sarà pronto per essere aggiunto all’impasto del pane.
Quando l’impasto sarà pronto ricordati di staccare un pezzetto di impasto che conserverai come lievito per la volta successiva. Conservalo in luogo fresco o in frigo (personalmente ho anche usato il freezer con ottimi risultati). Quando decidi di fare il pane, ricordati di toglierlo dal frigo la sera prima e di rinnovarlo lasciando lievitare nella notte in una terrina coperta da un panno umido. Quindi nel mattino dopo sarà pronto per l’impasto del pane.
Farina, macinazione e lievitazione sono fattori strettamente connessi!
Sì, è proprio così, avrai un buon pane: sano, digeribile e nutriente se usi una buona farina biologica macinata a pietra, lievitata con lievito di pasta madre. Altrimenti può succedere che:
- il pane fatto con una buona farina integrale ma con lievito di birra, risulta poco digeribile, mentre la lievitazione naturale lo rende più nutriente, mineralizzante e facilmente digeribile.
- La lievitazione naturale può non funzionare se la farina è poco vitale o se è stata impoverita dalla macinazione industriale.