Pasta Madre di Farina Macinata a Pietra
Per cominciare la pasta madre (o lievito madre) impasta un panetto di farina e acqua e lascialo lievitare circa due giorni, finché non avverti un odore leggermente acido con l’impasto che a questo punto sarà raddoppiato di volume. A questo punto l’impasto va “rinfrescato” che significa aggiungere altra farina e acqua fino a raddoppiare l’impasto.
Lascia ora lievitare nuovamente finché il nuovo impasto in circa 8/12 ore sarà nuovamente raddoppiato. Rinfresca il lievito alla sera se desideri fare il pane il mattino successivo, puoi rallentare la lievitazione mettendo in frigorifero il lievito madre. Ora il lievito madre è pronto e può essere unito all’impasto del pane: considera di mettere mediamente 200 gr di lievito madre per ogni Kg di farina.
Quantità di lievito e tempo di lievitazione
La quantità di lievito naturale per kg è però molto variabile dalla temperatura ambiente e dalle caratteristiche della farina che usi. Infatti la quantità di pasta madre da aggiungere all’impasto può variare da 100 a 300 gr per ogni Kg di farina.
Anche il tempo di lievitazione è molto variabile: un metodo è di lasciare riposare l’impasto per un’ora prima di dividerlo nelle forme.Una volta fatte le forme, lascia lievitare per una o due ore prima di infornare: circa mezz’ora con forno a 220 gradi se le forme sono piccole; un’ora circa con forno a 180/200 gradi se le forme sono più grandi.
Non prendere le indicazioni qui contenute come oro colato: ogni ricetta è frutto di esperienze personali, tra tante scegli quella a te più congeniale e metti a punto il tuo metodo. Dopo un po’ di tentativi troverai la tua ricetta per la pasta madre, per la lievitazione, per l’impasto e per la cottura: quello sarà il tuo pane!
Lievito madre alla comunità dell’Arca
40 anni ebbi modo di conoscere e frequentare l’allora comunità dell’Arca presente in Italia, dalla masseria sul monte Sant’Elia si scorgeva il golfo di Taranto, un posto ideale per provare una vita semplice e profonda.
Per saperne di più sul movimento delle comunità dell’Arca visita il sito o guarda il video
Fare il pane era uno dei riti più suggestivi al quale ho avuto la fortuna di partecipare: ho conservato la ricetta per la preparazione prima del “capo” (pasta madre conservata dall’impasto precedente), del lievito, ed infine dell’impasto finale del pane.
Capo, Lievito e Impasto
Nella tabella che segue riporto le proporzioni che l’autore attribuisce al “capo” al lievito e all’impasto finale. A seguire le istruzioni per ottenere il “capo”, il lievito e l’impasto finale
| “capo” o pasta madre | “lievito” | “impasto” |
|---|---|---|
| circa 1/6 del peso del lievito | da 1/4 a 1/3 del peso dell’impasto | Unità di riferimento in peso |
Per ottenere il “Capo”
Mescola un po’ di farina e acqua tiepida in maniera da ottenere un impasto liquido come una pasta da frittelle: quantità un quarto di tazza.
Lascia riposare da un giorno e mezzo a due giorni in un luogo temperato (tieni come riferimento la temperatura di 20°).
Poi versa acqua tiepida, sciogli bene e aggiungi altra farina necessaria alla lavorazione di un impasto medio, a questo punto hai 2/3 o 3/4 di tazza.
Come prima lascia riposare per un giorno e mezzo o due: riprendi ora l’impasto per una terza mescolanza. Sciogli con acqua tiepida e fai un impasto sodo e lascia lievitare un giorno o due.
Se la farina è buona, dopo 24 ore l’impasto deve aver raddoppiato di volume. Questo è il “capo”. Per una buona conservazione tienilo riparato dalla luce e dalle correnti d’aria.
Il “lievito” naturale
Versa l’acqua sul Capo, fredda d’Estate e temperata d’Inverno. Per ottenere il lievito, il capo sarà 1/6 o 1/7 del peso del lievito.
L’impasto finale
Prima fase: versa l’acqua salata e a buona temperatura sul lievito che viene diluito rapidamente. Incorpora la farina, conservandone una piccola parte per la seconda fase.
Impasta cercando di introdurre più aria possibile nell’impasto, in altre parole, non devi schiacciare la pasta ma renderla più soffice incorporando aria nell’impasto.
Seconda fase: dopo aver lasciato riposare l’impasto 5 minuti, aggiungi la restante farina con un po’ di acqua se necessario. Metti l’impasto protetto da un panno o una coperta in luogo temperato e lascialo riposare per un’ora.
Metti ora l’impasto nelle forme e lascia lievitare per un’ora e mezzo o due ore. Se i pani sono piccoli metti in forno a 220° per 25/30 minuti.
Se i pani sono più grandi il forno deve essere meno caldo a 180-200° per un’ora circa. Prima di infornare introduci un recipiente di acqua bollente nel forno per produrre vapore: la presenza del vapore permette la formazione di una crosta fine e di una migliore lievitazione del pane.
Come conservare la pasta madre?
Per conservare la pasta madre per l’impasto successivo ci sono diversi metodi: si può conservare alla normale temperatura ambiente, si può mettere in frigorifero ed è anche possibile metterla nel congelatore.
La scelta del metodo migliore per te, dipende principalmente dalla frequenza con la quale pensi di fare il pane.
Personalmente ho sperimentato la conservazione nel congelatore quando facevo il pane ogni 15 giorni circa. In questo periodo che facciamo il pane ogni settimana, va benissimo la conservazione in frigorifero.
Se pensi di fare il pane ogni tre giorni, puoi tranquillamente conservare la pasta madre a temperatura ambiente. Infatti è mediamente in tre giorni che il pezzetto di impasto che hai conservato, diventa lievito madre pronto per essere “rinfrescato” quando ti accingi a fare il pane.
