La zucca di coltivazione biologica: un alimento buono e salutare!
La zucca mantovana
La zucca è il simbolo della cucina mantovana, dal sapore inconfondibile e ingrediente per tantissimi piatti della tradizione della bassa pianura padana: nel 2004 alla zucca mantovana è arrivato il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).
Le zucche mantovane (e cappello del prete) hanno dimensioni ridotte rispetto ad altre varietà, di forma tondeggiante leggermente schiacciata ai poli, con una superficie costoluta e dura.
La scorza è rugosa di colore grigio verde, la polpa è soda e compatta, di colore arancio vivo, di gusto dolce e molto aromatico. La zucca mantovana non è una varietà particolarmente produttiva, ma le sue straordinarie qualità la fanno preferire da chi ricerca il gusto delle ricette tradizionali che richiedono questa particolare varietà di zucca.
La zucca di coltivazione biologica: un alimento buono e salutare
Le zucche di Serafino sono coltivate in pieno campo seguendo i canoni della coltivazione biologica che favoriscono lo sviluppo della pianta senza l’uso di veleni ma grazie al terreno fertile, alle sarchiature per ossigenare il terreno e alla pacciamatura vegetale per contenere il consumo idrico e apportare sostanza organica utile alla pianta.
La zucca è il frutto di una pianta appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee, in particolare la specie più diffusa ha il nome scientifico di “Cucurbita maxima” specie di cui fa parte anche la zucca mantovana alla quale dedicheremo una particolare attenzione.
Non è una pianta autoctona ma è stata importata dall’America dai coloni spagnoli nel XVI secolo, da allora si è diffusa in tutta Europa e in Italia è coltivata in tutte le regioni in innumerevoli specie e ampiamente utilizzata in decine di ricette tradizionali..
Due varietà spesso confuse: zucca mantovana e “cappello del prete”
La varietà “cappello del prete” (chiamata anche Berretta da prete, Capel da pret e Zoca de la breta) è un’altra eccellenza della bassa pianura Padana ed è spesso confusa con le zucche mantovane, anche se il colore è simile, la forma della zucca cappello del prete si differenzia per le due falde sovrapposte nettamente divise da un taglio circolare che può ricordare un berretto che portavano i sacerdoti. In ogni caso, la zucca mantovana e la zucca cappello del prete, sono due varietà ottime, coltivate nelle stesse zone e molto somiglianti nel gusto.
Località di coltivazione: in tutti i comuni dell’oltrepò mantovano più alcuni comuni a nord del Po della provincia di Mantova e confinanti (come il comune di Nogara dove ha sede l’ azienda di Serafino)
Zucca Delica...un'altra eccellenza della pianura Padana
Poi c’è la zucca varietà Delica che insieme alla zucca Mantovana e alla Cappello del prete, fa parte delle tre varietà coltivate da Serafino.
Anche la Delica è una “Cucurbita maxima” dalla scorza sottile con leggere solcature, di forma tondeggiante un poco schiacciata ai poli, ha una polpa giallo arancio soda e dolce, la taglia è di piccole dimensioni dato che può raggiungere un peso di non più di due chili.
Grazie alla sua polpa soda e poco filosa è anch’essa molto adatta alla preparazione del ripieno dei tortelli mantovani, ma è comunque molto versatile per ogni tipo di cottura, al forno, a vapore o fritta.
Scrivi a Serafino per sapere tempi di maturazione e disponibilità delle sue zucche:
Zucche mantovane: come si mangiano?
Possono essere consumate al forno, nei risotti, nelle minestre di verdura, come ripieno nei famosi “tortelli di zucca” tipici mantovani senza dimenticare che della zucca si consumano anche i semi una volta seccati e salati e i fiori che si possono cuocere impanati e fritti.
Piacevole nel suo colore giallo, è un classico cibo autunnale che ci ricorda il calore dell’ Estate con proprietà sedative, rinfrescanti, lassative, diuretiche e antiinfiammatorie intestinali, inoltre è un alimento importante anche per il suo notevole apporto di vitamina A.
I tortelli di zucca mantovana
Ogni varietà di zucca è un ottimo ingrediente in decine di ricette: al forno, nelle minestre, nei ripieni e nei dolci, c’è però un piatto speciale da preparare con la zucca mantovana: i tortelli dolci con il ripieno di di zucca. Nonostante si trovino parecchie versioni di questa ricetta tradizionale mantovana, non avendone una mia da proporre, ero in difficoltà nella scelta.
Ho pensato così di chiederla alla mia cugina Claudia che abita a Mantova: mi sono ricordato di aver mangiato proprio a casa sua la prima volta questo piatto speciale preparato allora, tanti anni fa, dalla zia, così Claudia ha scritto la ricetta su mio invito, dato che le era stata tramandata solo oralmente da sua mamma (la ricetta nella colonna a destra).
Le proprietà medicamentose della zucca
Come tanti altri vegetali, anche le zucche, oltre che essere un buon alimento, hanno delle benefiche proprietà per la nostra salute e nelle righe che seguono potrete leggere i consigli di tre autorevoli erboristi:
dal Libro delle erbe di Pierre Lieutaghi
P. Lieutaghi così parla delle proprietà della zucca, in particolare cita la varietà “marina di Chioggia ” chiamata anche Zucca barucca nella tradizione veneta:…non è solo un alimento delizioso, digeribile, nutriente e diuretico, raccomandabile ai nefritici, ai dissenterici e a coloro che soffrono di affezioni acute al tubo digestivo, e di sicuro ai bambini e ai vecchi. Ma è anche con i suoi semi uno dei migliori vermifughi indigeni, specifico contro la tenia….”
Più avanti continua: “…si tratta di un alimento tra i più raccomandati, specialmente indicato ai cardio-renali, ai reumatizzati, alle persone che sono soggette alla costipazione…”
Da: "Vegetali, alimenti medicamenti dell’uomo" di Luigi Pomini
Anche L. Pomini racconta delle proprietà della zucca, parlando della Cucurbita Maxima:
“…la polpa soda zuccherina dotata di vitamine A e C, ottima in minestre insaporite con Timo e foglie di Menta, nei minestroni, nei passati in brodo o con il latte. La polpa affettata lessata in purea o fritta a fette, cotta al forno, adatta a vecchi, ragazzi, dispeptici, costipati addominali, nelle enteriti, epatopatici e nefritici.
Per ripieni ed agnolotti con patate, in molti piatti; in tortelli dolci, da considerare cibo salutare anche se non proprio facilmente digeribile, in una sfilza di piatti squisiti e attraenti. In risotti, zuppa di zucca gialla lassativa rinfrescante diuretica; per chi non vuole ingrassare.
Zucca fritta con zucchero diventa dolce ed allora è particolarmente apprezzata dai giovani e dagli anziani. Conveniente ai pletorici sanguigni e biliosi e agli artritici supernutriti di carne.
L’uso delle altre parti della pianta di zucca:
- Foglie: verdi in cataplasma su bruciature, escoriazioni e contusioni.
- Fiori maschili: in zuppe e frittate appetitose od impanati nella farina e latte prima di friggerli nell’olio
- Uso esterno: cataplasma di fiori freschi sulle bruciature e contusioni.
- Semi: dotati di “peponina” e tirosina che esercitano azioni regolatrici delle funzioni intestinali, si possono consumare sbuccciati, essicati al forno e salati, sono ricchi di sostanza minerali di importanza vitale e di Zinco, raccomandati nei dolori della prostata dell’uomo e nei disturbi vescicale della donna in menopausa. Inoltre contengono anche vitamina E.
Inoltre i semi sono anche tenifughi, non irritanti né tossici, da somministrare (alla dose di 30-40 gr ai bambini e grammi 50-90 agli adulti) pestati, mescolati a zucchero o miele: dopo 4-5 ore assumere 30 gr di olio di Ricino. Ripetere fino a che l’ospite sgradito abbia abbandonato la dimora intestinale.
Da "Fiori e piante medicinali" di Aldo Poletti
L’ autore descrive anche le proprietà della varietà Cucurbita Pepo L. di cui cita la composizione:
- Acqua 96.5%
- Protidi 0.2%
- Glicidi 1.7%
- Fibra 0.7%
- Ceneri 0.9%
- Lipidi assenti
- Calorie 8 per 100 grammi
- Vitamina A : 4000 unità
A. Poletti così racconta delle proprietà terapeutiche: “Le zucche costituiscono un buon alimento e sono dotate di proprietà emollienti, lassative, rinfrescanti e anche leggermente diuretiche. Spesso vengono impiegate con vantaggio come complemento nella cura della stitichezza, nell’infiammazione intestinale, nelle malattie che provocano dissenteria e nelle astenie. Anche i fiori, oltre che in cucina, sono consigliabili e utili come tonico generale e ricostituente, mentre i semi si impiegano nei casi di teniasi soprattutto dei bambini e nelle persone debilitate.”
zucche varietà Delica
Zucca cappello del prete
La zucca “Cappello del prete” completa la gamma delle zucche coltivate da Serafino
Zucca cappello del prete, una varietà da difendere!
L’Università degli studi Pavia ha condotto un progetto triennale denominato CORE SAVE con l’obiettivo di costituire una rete regionale per la salvaguardia del “germoplasma vegetale tradizionale lombardo” La zucca Cappello del prete è stata una delle varietà agricole locali oggetto della ricerca e trattata nel convegno tenutosi il 18/9/2022.
"Cappello da prete mantovana" : tra le varietà da proteggere!
Sempre a cura della Università degli studi di Pavia, presentiamo questo libro (scaricabile in formato PDF) dove anche la zucca, qui denominata “Cappello da prete mantovana” è compresa in un lungo elenco di varietà agricole lombarde “sottoutilizzate” o a rischio di estinzione
Tortelli alla zucca: la ricetta di Claudia
Ingredienti per il ripieno (dosi per 4/6 persone):
Zucca mantovana soda e polposa – 1 kg
Amaretti sbriciolati – 100 gr
Grana grattugiato – 100 gr
Mostarda di mele – una cucchiaiata
Noce moscata – q.b.
Pane grattugiato – q.b.
Pasta (dosi per 4/6 persone)
4 uova
400 gr farina
Cuocere la zucca al forno a 180/200 gradi x circa 30 minuti..
Provare la cottura con una forchetta fino a quando la polpa diventi soda e asciutta.
Lasciar raffreddare e poi scavare la zucca fino ad eliminare la buccia,
schiacciare con la forchetta fino a ridurre ad una purea molto soda.
Aggiungere gli amaretti sbriciolati , una generosa dose di grana grattugiato, una bella cucchiaiata di mostarda macinata, un pizzico di noce moscata e pane grattugiato solo se serve, per avere un ripieno bello asciutto e consistente.
Preferibile preparare il ripieno il giorno prima.
Impastare la pasta, stendere sottile, ricavare dei quadretti su cui mettere una giusta quantita’ di ripieno e poi chiudere e pressare bene i bordi.
Lessare i tortelli in acqua salata x qualche minuto finché vengono a galla,
condire con burro fuso e salvia e abbondante grana grattugiato…e Buon Appetito!
Vuoi sapere il modo più semplice di cuocere la zucca?
Questa “non ricetta” è un ricordo della mia infanzia e l’ho sperimentata personalmente molte volte quand’ero piccolo.
Nella cucina di casa nostra c’era la cosiddetta “cucina economia” a legna.
Prima che arrivassero i termosifoni, la cucina economica a legna scaldava la cucina, mentre il serbatoio a destra in alto garantiva sempre l’acqua calda.
Sul piano superiore si cucinava e poi c’era il forno sempre caldo: cuocere la zucca nel forno era una cosa talmente semplice che anche un bambino come me lo poteva fare.
Mia mamma tagliava la zucca a metà e dopo averla lavata e pulita dai semi, tagliava la zucca (senza sbucciarla) a spicchi larghi alla base 2 o 3 centimetri.
Io sistemavo gli spicchi nella teglia del forno, in piedi sulla scorza, uno vicino all’altro e poi infornavo.
Il tempo di cottura era piuttosto variabile perché dipendeva dalla temperatura del forno e da quanto era asciutta la zucca. Però io stavo lì a controllare e quando ritenevo fosse il momento giusto aprivo e prendevo una fetta e iniziavo a mangiare.
Vi garantisco che una zucca mantovana cotta nel forno a legna è una bontà assoluta, senza ricette elaborate e condimenti di sorta.
Provate per credere!
varietà di zucche: un patrimonio di biodiversità italiana
Sono tante le varietà e i tipi di zucca che vengono coltivate in Italia: diverse da regione a regione per caratteristiche climatiche e per tradizioni culinarie. Oltre alle produzioni per uso alimentare, non possiamo dimenticare le zucche ornamentali e la ormai tradizionale zucca di Halloween.
Ecco alcune varietà maggiormente diffuse nelle regioni italiane e reperibili nei negozi:
zucca lunga napoletana
La zucca lunga napoletana presenta un frutto piuttosto lungo fino a 100 cm. La buccia è sottile e liscia, la polpa è soda, dolce e abbondante, di ottima qualità. E’ una varietà molto conosciuta per i suoi usi in cucina che si può consumare cruda nelle insalate, marinata cotta al vapore o al forno, ideale come condimento per la pasta, impiegata nelle preparazioni salate come nelle dolci. Si conserva per molto tempo dopo la raccolta.
zucca grigia di Bologna
I sui frutti sono di piccole dimensioni con un peso di circa 1,5 kg. Hanno la buccia di colore grigio chiaro e giallo-arancio. Il retrogusto ricorda la noce ed è molto dolce. Anche la grigia di Bologna si conserva a lungo dopo la raccolta e si può consumare da Dicembre in avanti.
zucca moscata di Provenza
Varietà di origine francese, con frutti di media dimensione di 10-15 kg. Questa zucca ha la buccia di colore ocra-rossiccio con evidenti scanalature. La polpa, di color arancio, è molto spessa e gustosa. Anche questa varietà si conserva oltre i 6 mesi dopo la raccolta.
lunga fiorina di Ferrara
E’ la qualità di zucca più dolce presente sul mercato. Ha forma allungata, circa 40/50 cm di lunghezza e peso medio dai 3 ai 6 kg. La buccia è rugosa di colore giallo, mentre la polpa è di color giallo intenso. Con la zucca violina si fanno i tortelli cappellacci che è uno dei piatti più conosciuti di Ferrara.
la zucca marina di Chioggia
E’ una zucca tonda molto famosa ed apprezzata. Ha una pezzatura media fino a 5 kg. La sua buccia è bitorzoluta, di colorazione verde-grigio. La pasta si presenta spessa di colore giallo-arancione dolce e molto saporita
La Siciliana lagenaria da pergola
La siciliana lagenaria è una zucca rampicante ideale per ricoprire gazebo o pergolati. I frutti sono pendenti, di forma cilindrica e lunghezza superiore al metro. In cucina si utilizzano quando ancora sono immaturi, mentre le foglie della pianta e le cime sono ideali per zuppe e contorni vari.
la beretta piacentina
La beretta piacentina ha una maturazione tardiva ed è ottima per la conservazione invernale. I frutti sono di colore verde scuro, di pezzatura media, di peso fino a 8 kg. La polpa è di color arancio chiaro ad elevato tenore zuccherino.
zucca virmiciddara
Chiamata “cucuzza virmiciddara” in dialetto locale. E’ una varietà tipica siciliana coltivata nei dintorni di Palermo. E’ una piccola zucca di forma ovoidale con buccia verde scuro con macchie bianche disposte su striature orizzontali, la polpa è bianca di sapore dolce e delicato adatto alla preparazione di dolci e salati
zucca varietà Aspen
Ci sono molte zucche coltivate a scopo ornamentale per le forme straordinarie e i bellissimi colori di alcune varietà, ma la zucca ornamentale più famosa è certamente la zucca di Halloween. Grazie alle loro grandi dimensioni ed alla forma regolare, le zucche Aspen, sono le più adatte per essere intagliate secondo la tradizione nata nei paesi anglosassoni e ormai diffusa anche in Italia.